醗酵と腐敗

世界には微生物の働きを利用して作られた様々な食品がある。中には北欧のシュールストレミングやクサヤのようにスザマジイ醗酵臭を発するものもあるが、好きな人にとってはこの臭いもたまらない（らしい）。このスザマジイ発酵臭は物が腐ったときに発生する腐敗臭でもある。

醗酵と腐敗は化学的に言えば食品の酸化であって、全く同一のものである。ではどこが違うのか？人間にとって有用なもの・好ましいものを微生物の断りもなく、勝手に醗酵と呼んでいるに過ぎない。

最近「抗菌」が流行っているようである。抗菌は病原菌など微生物の働きを抑えることであるが人間にとって好ましくないバイ菌だけを抑えこむわけではない。

大腸菌はその名のとおり人間の大腸に生息しているが、一種類の菌ではなく本来は大腸菌群と呼ばれ、その殆どは無害であるが、中にはO-157などという凶悪なやつがいて悪さをすることがある。

大腸菌は人間の消化・栄養吸収と密接な関係があるので、もし大腸菌がいなくなってしまったら、生まれたての赤ちゃんの状態となり、ミルクや離乳食のようなものしか消化できなくなってしまう。

どうも日本は大変に清潔な国になりすぎているような気がする。潔癖症が高じてつり革に掴まれない人、夏でも手袋をしている人がいるが、一種の脅迫観念に囚われた神経症なのだろう。

学校のいじめでも「バイ菌」などとよぶらしい。

味噌、醤油、納豆、漬物という日本の伝統的な食品もワイン、チーズ、ビールも微生物を上手く使って「腐らせて」いる。

政治も上手く腐らせれば少しは良くなるのかな？